料理

【スッキリ】おぐら家『餡かけ茶碗蒸し』の作り方*家庭で再現するミシュランの味<2020年1月14日>

おぐら家 餡かけ茶碗蒸し

2020年1月14日のスッキリTOUCH「プロ直伝の格上げレシピ」のコーナーでは、「おぐら家」さんの堀内誠さんが『餡かけ茶碗蒸し』の作り方を教えてくれました。

東京世田谷にある「おぐら家」さんは、6年連続ミシュランガイド ビブグルマンに選ばれている日本料理の名店

例えば刺身は種類別に数日寝かせ、うまみを引き出してから提供するという徹底ぶり。こだわりの和食の中で、客をうならせる逸品が「茶わん蒸し」なのだそうです。

堀内さんは特別に「出汁の取り方」「卵液の作り方」「蒸し方のコツ」まで、こだわりのプロの技をすべて公開してくれました!(ありがとうございます)

材料と詳しい作り方を紹介していきます。

「餡かけ茶碗蒸し」おぐら家さんのレシピ

「餡かけ茶碗蒸し」材料

「餡かけ茶碗蒸し」材料(4杯分)


かつお節 70g
水 2l
昆布 約10g
卵(Lサイズ)2個
薄口しょうゆ 2g
お好みの具材

<餡の材料>
二番出汁 140㏄
しょうゆ 約20g
みりん 約20g
水溶き片栗粉 適量

 

「餡かけ茶碗蒸し」作り方

餡かけ茶わん蒸しは、ポイントさえ押さえれば家でも簡単に作れるそうです。詳しく紹介していきます!

 

味に深みを出す”出汁(だし)の取り方”

【一番出汁】昆布だしにかつお節を加えひと煮立ちさせて取る出汁<クセがなく上品な味>
【二番出汁】昆布とかつお節を一定時間煮だして取る出汁<旨みがたっぷり含まれる>

yumi
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和風だしには一番出汁と二番出汁がありますが、茶わん蒸しには味の濃い二番出汁が向いているそうです。

 

かつお節を耐熱性のあるキッチンペーパーに包み、タコ糸などで縛り出汁パックを作ります。

水と昆布を鍋に入れ火にかけます。

③ 沸騰したら出汁パックを入れ、20分~30分強火で煮だします。(昆布は入れたまま)

 

yumi
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ぐつぐつ煮てよいのですが、灰汁(雑味になるので)は必ずすくってください。

 

④ 出汁パックを引き上げます。出汁パックを良く絞ってください。

 

yumi
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二番出汁なので、出汁パックを絞っても大丈夫だそうです

 

 

とろとろ食感になる”卵液の作り方”

yumi
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お店では卵1個に対してだし汁144㏄と決まってるそうです。

スッキリでは、家庭でも作りやすいように、だし汁は140㏄で作ってくれました

 

卵2個(Lサイズ)を泡立てないように静かに溶きます。

卵を溶きながら出汁をゆっくり入れます

 

yumi
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ここがプロの技!卵を回しながら出汁を入れると、舌触りが格段にアップするそうです!

 

薄口しょうゆを加えます。

④ 目の細かいザルでこします。

 

 

すをいれない”蒸し方のコツ”

yumi
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蒸しが甘いと柔らかくてぐちゃぐちゃ、火を入れすぎるとすが入ってしまいます。時間と蒸し器の火加減さえ守れば絶対に失敗しないそうですよ!

 

① 鍋に水をはり、沸騰させます。

弱火のまま器を入れます。

③ 器の上に布かキッチンペーパーをかぶせます。

 

yumi
yumi
蓋についた水滴がおちると固まらない原因になります。

 

強火のまま4分程加熱します。表面が固まってきたら弱火に落します。

 

yumi
yumi
加熱しすぎが防げるのですが入りません。

 

弱火でおよそ10分加熱して、表面が少しふっくら、竹串を刺しても出汁が上がってこなければ出来上がりです。熱々の餡をかけていただきます。
(出汁が上がってくる時はまだ固まっていません)

餡の作り方

二番出汁にしょうゆ、とみりんを加えひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけます。

yumi
yumi
餡をかけると温度が下がりにくいので、出来立ての温かさをいつまでも楽しむことができますよ!

 

茶わん蒸しにおすすめの具材

堀内さんは、入れるだけで旨みが倍増するプロおすすめの食材を教えてくれました!それが「白子」と「あおさのり」の組み合わせです。

白子は鍋で湯通しすると身がつぶれてしまうので、ボウルに入れて熱湯をかけると良いそうです、身がプリッとしておいしくなるそうですよ。

また、チーズ、ベーコン、ミニトマト、コーンを組み合わせた洋風茶わん蒸しもおすすめだそうです。

器にベーコン、ミニトマト、コーンを入れ、チーズを最後に入れます。深いコクがプラスされた茶わん蒸しは、オリーブオイルと少量の塩を振って食べてくださいね。

 

まとめ

餡かけ茶碗蒸しを家庭で再現するコツまとめ

【味に深みを出すコツ】
・二番出汁を一から取る
・かつお節はキッチンペーパーで包んで出すと便利

【硬くならないコツ】
・卵1個に対して出汁は140㏄(割合に注意!)
・卵を溶きながら出汁をゆっくり入れる
・最後はザルでこす

【固まらない・すが入るのを防ぐ】
・水滴が入らないよう器にキッチンペーパーなどでフタをする
・約4分強火で蒸し、表面が固まったら弱火に落とす

 

家庭で誰にでも再現できるように丁寧に教えてくださいました。


おぐら家さんの茶わん蒸しを是非ご家庭で作ってみてくださいね!

 
最後までお読みくださりありがとうございました♡