2020年4月23日のハナタカ優越館では、東京恵比寿にある貝の専門店「焼貝あこや」の延田然圭さんが『新鮮な貝の選び方』や『絶品みそ汁の作り方』など、専門店ならではのひと手間を教えてくれました。
突然ですが、貝に旬があるってご存知でしょうか？
多くの貝は6月に産卵するので、産卵前の春が貝の旬と言われているそうです＾＾
専門店さんが教えてくれた情報をまとめます。
『新鮮な貝の選び方』
貝は口を閉じているものが新鮮です。スーパーでアサリを買うときは、口が閉じているものを選びます。
また。口が開いているときは、ヒダ（貝ひも）があるかないかを確認します。
貝を揺らして口を閉じたら生きている証拠です。押しても揺らしても閉じない貝は死んでいるので食べないようにしましょう。
『アサリは常温に置いておくとおいしくなる』
アサリは常温に出し数時間で「コハク酸」といううまみ成分を出しおいしくなります。
アサリは冷たい海水にいるので常温に置いておくと、死なないようにパワーを貯め、それがうま味につながります。
シジミだけは、一度冷凍すると旨みが倍になるので、冷凍してから使うようにしましょう。
冷凍で栄養が増え、解凍でうま味が出ます。
『死んだアサリを見分ける方法』
死んだアサリが１つ混ざっただけでも料理の味が台無しになります。
アサリが生きているか死んでいるか見極めるときは、アサリ同士をこすり合わせて口が閉じるかどうか確認しましょう。
貝柱は筋肉なので、死んでいる貝は口が開いています。
貝同士こすり合わせても口が閉じない時は死んでいるので食べないようにしましょう。
『専門店の砂抜きテクニック』
深いボウルでなく平たい容器を使い砂抜きをします。
平たい容器にアサリを重ならないように並べ、塩水を入れます。冷蔵庫や新聞紙をかけて暗くしてあげると塩を吐きやすくなります。
『絶品アサリの味噌汁の作り方』
① アサリをこすり合わせ、死んでいる貝を取り除きます。
② 塩水を使い砂抜きをした後、常温に半日置き旨みをアップさせておきます。
③ 鍋に水とアサリを入れて火にかけ、アサリが1個2個口が開いたら火を止め味噌を溶かします。
残りのアサリは余熱で火を通すのが大切なポイントです。
たったひと手間ですが、やるとやらないではみそ汁の味が大きく違うそうです！ぜひ参考にしてみてくださいね。
最後までお読みくださりありがとうございました♡
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