【ノンストップ】基本から応用までを学ぶ『煮干しのいろは』＜2020年2月10日＞

2020年2月10日のノンストップ「噂の大人磨き研究所」のコーナーでは、健康志向の高まりから近年再注目されている『煮干し』について、

煮干しについて基本から応用までを学ぶ「煮干しのいろは」が紹介されました！

煮干しにはいくつも種類があり、種類が違えば出汁も違います＾＾

１つ１つまとめたいと思います。

 

イワシの煮干しについて

イワシの煮干しには「白口煮干し」と「青口煮干し」があります。

どちらもカタクチイワシですが、背中の色によって分けられています。

青口になるカタクチイワシは太平洋や日本海など「陸地に囲まれていない海」で取れます。また、白口になるカタクチイワシは瀬戸内海などの「内海」で取れます。

 

風味の違いはどう？

【白口煮干し】上品な出汁です。
【青口煮干し】強い風味とコク。煮干しの特徴が出た出汁です。

 

料理に合った煮干しを選ぶ方法は？

だし料理研究家 矢代恵美子さんが料理に合った煮干しの選び方を教えてくれました。

【白口煮干し】煮物やインスタントラーメンなど、食材の風味を生かす料理に合います。

【青口煮干し】みそ汁やそばつゆなど調味料の味の強い料理に合います。

煮干しだしの取り方

だしの取り方を教えてくれたのも、引き続き矢代恵美子さんです。

だしの取り方は2種類あります。

「お鍋で煮出す方法」
① 煮干しの頭を取り、腹を2つに割ってはらわたを取ります。

② 鍋に煮干しを入れ30分程水に浸したら、弱火に近い中火でゆっくり加熱します。

③ アクを取りながら5～6分煮だして火を止めます。

④ 粗熱が取れたらキッチンペーパーを敷いたザルでこします。

 

「水に一晩つけてそれを火にかける方法」
① 下処理（お鍋で煮出す方法と同じです）した煮干しを水に入れ、１晩冷蔵庫に入れます。

② キッチンペーパーを敷いたザルでこします。

 

「超短時間でだしを取る裏テク」
① 下処理（お鍋で煮出す方法と同じです）した煮干しと水を耐熱容器に入れ。電子レンジ600wで約7分加熱します。

② 粗熱が取れたら、キッチンぺーパーを敷いたザルでこします。

とっておきの活用法

だしがらにはうまみが残っているので、少しの手間でお酒にピッタリのおつまみを作ることができます。

 

絶品おつまみの作り方

① 出し殻をフライパンに入れ、オリーブオイルで表面がカリっとするまで炒めます。

② 塩をふり、お好みで七味唐辛子、またガラムマサラなどで味をつけます。

 

粉末だしの活用法

「鍋にポンと入れるだけでおいしいだしが取れる」と、煮干しや昆布、かつお節を合わせフィルターに入れた出汁パックが人気です。

実はこのだしパック、パックからダシを出して活用できるのをご存知でしょうか＾＾

茅乃舎（かやのや）の大竹さんが『だしパックを使った混ぜご飯』の作り方を教えてくれました。

 

「だしパックを使った混ぜご飯」の作り方

① フライパンに油をひき、きのこを炒めます。

② しょうゆ、みりん、塩を加えたらだしパックを破いて出し混ぜ、蓋をして蒸し煮にします。

③ ごはんを混ぜます。

 

ボトルタイプの粉末だしの活用法

小さなボトルに入った、振りかけて使うタイプのだしも人気です。

おわんにおだしを数回振り、みそを溶けば手軽にみそ汁ができます。また、インスタントラーメンに振りかければ旨みをちょい足しできます。

おすすめはお醤油と粉末だしを振りかけて食べる「卵かけごはん」です。

次のあごだしとして注目されている高級煮干し

最後に今注目されている煮干しの特徴をまとめたいと思います。

【アジの煮干し】

コクがあり、あっさりとしただしです。出し殻をそのまま南蛮漬けにしてもおいしく食べられます。

 

【アゴ（トビウオ）の煮干し】

上品で淡白な甘みのだしです。

 

【タイの煮干し】

臭みのないスッキリとした上品なだしです。お吸い物や炊き込みご飯に重宝されています。

 

【ノドグロ（アカムツ）の煮干し】

NEXTあごだしとして注目されている、上品で濃いだしが取れる高級煮干しです。シンプルな煮物や炊き込みご飯にピッタリです。

 

煮干しでだしを取るのは少し面倒ですが、電子レンジを使えば簡単ですよね（嬉）

ぜひ、参考にしてみてください。

 

最後までお読みくださりありがとうございました♡