料理

【あさイチ】野崎洋光さん『ぶりと青菜のみぞれ鍋』の作り方<2020年1月6日>

ぶりと青菜のみぞれ鍋

こんにちは。

2020年1月6日のあさイチ「みんなゴハンだよ」では、野崎洋光さんの『ぶりと青菜のみぞれ鍋』と、春の七草(大根・かぶ・せり)を使った『牛肉千草あえ』が紹介されました。

料理番組にご出演されるようになって35年という野崎さん、日本料理界の巨匠としてあまりにも有名な方ですよね!

ぶりと青菜のみぞれ鍋は、「雪の中に青菜が見えるイメージを表現した鍋」なのだそうです。

材料とおいしく作るポイントを押さえながら、詳しい作り方を紹介していきます。

 

「ぶりと青菜のみぞれ鍋」「牛肉千草あえ」野崎洋光さんのレシピ

「ぶりと青菜のみぞれ鍋」の材料

「ぶりと青菜のみぞれ鍋」材料(2人分)


ぶり 200g
大根 300g
小松菜 5株
ねぎ 1本
豆乳 カップ1
水 カップ1
薄口しょうゆ 大さじ1強
塩 小さじ1/2
こしょう

 

「牛肉千草あえ」の材料

「牛肉千草あえ」の材料(2人分)


かぶ 60g
大根 60g
せり 20g
牛肉 80g
ねぎ 60g
酢 大さじ1
水 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
みそ 大さじ1弱
ごま油 小さじ1

 

「ぶりと青菜のみぞれ鍋」の作り方

下準備をします

① 鍋にお湯を沸かします。

ぶりに薄く塩を振り、20分ほど置いておきます。

大根の皮をむきます。

小松菜を半分に切り、葉はそのまま、茎のほうを粗みじん切りにします。

ねぎもみじん切りにします。

 

ぶりと青菜のみぞれ鍋を作ります

ぶりを鍋の熱湯に一気に入れ、色が白く変わる程度(15秒ほど)に霜降りしたら、冷水にとります。

② 冷水の中で、ぶりの残ったうろこや汚れを洗います。

 

yumi
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<15秒湯通し→冷水にとる→冷水の中で洗う>
ここは大切なポイントです!このひと手間をかけることで魚がすっきりした味になるそうです!

 

大根を鬼おろしでおろします。

 

yumi
yumi
鬼おろしは大根おろしより大根がシャキシャキしておいしくなるそうです。鬼おろしがないときは大根おろしで問題ありません

 

④ 土鍋に豆乳、水、しょうゆ、塩、ぶり、大根、ねぎ、小松菜(茎)の順で入れ、軽くまぜてから中火で沸騰するまで煮ます。

小松菜の葉を加え、火が通ったらこしょうを振ります。

「牛肉千草あえ」の作り方

かぶは半分に切り3㎜の薄切りにします。(葉は3㎝ほど残します)

大根は皮をむき、3㎜の厚さのいちょう切りにします。

せりは3㎝の長さに切ります。

かぶと大根とせりをザルに入れ、70℃~80℃のお湯で15秒湯煎して水気を切ります。

牛肉も同じ鍋で1分程ゆでます。

酢と水を合わせ、電子レンジ600wに20秒かけます。

 

yumi
yumi
酢と水を合わせ、電子レンジにかけるこの技は野崎さんの裏技です!酢の角が取れ、ツンとしなくなるそうです。

 

⑥ にしょうゆ、みそ、ごま油、みじん切りにしたねぎを加えて混ぜます。

⑦ 器に④と牛肉をもり、⑥をかけます。

気をつけたいポイント

「ぶりを霜降りにする」
「鍋が冷たいところからスタートする」

この2つが「ぶりと青菜のみぞれ鍋」をおいしく作るポイントです。

アブラナ科の小松菜には酵素がたっぷり含まれています。酵素は熱に弱く100℃の温度で調理すると死んでしまうそうです。

80℃程の温度で調理する理由はそこにあります。

野崎さんの鍋を作るときには、温度に気をつけるようにしてくださいね。

鬼おろしを使うときには大根を斜め方向に、力を入れずにおろすとケガしにくいそうですよ^^

 


くれぐれもおケガされませんように・・

 

最後までお読みくださりありがとうございました♡

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