2020年3月14日の世界一受けたい授業では、肉料理の聖地と呼ばれる名店マルディ グラのオーナーシェフ和知徹さんが、「お店の肉料理を家庭で再現できるテクニック」を教えてくれました。
和知シェフはうまい肉料理を求め、フランスをはじめ世界30か国以上の肉旅をされたそう。マルディ グラでは牛、豚、鶏以外にも、羊、カモなど20種類以上のお肉を扱っているそうです。
和知さんは、どんなお肉もおいしく食べる方法を知る「肉のスペシャリスト」です。
1つ目に教えてくれたのは『アメリカンビーフのサーロインステーキ』です。材料と作り方をまとめたいと思います。
『アメリカンビーフのサーロインステーキ』和知徹さんのレシピ
「アメリカンビーフのサーロインステーキ」材料
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サーロインステーキ（厚さ2㎝程度）4枚
塩 3つ指×8回
こしょう 少々
サラダ油 大さじ4
バター 260g
クレソン
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＜ソース＞
白ワイン 150ml
しょうゆ 小さじ1
にんにく 小さじ1
水溶き片栗粉 大さじ1/2
「アメリカンビーフのサーロインステーキ」作り方
① ステーキ肉の赤身と脂身の境目にある筋を料理バサミで切ります
② 3本指（親指、中指、人差し指）で塩をつまみ、30㎝くらいの高さから振ります。
③ こしょうを両面に振ります。
④ 火をつけたばかりのフライパンに油を温めます。
⑤ ステーキ肉を2つにたたみ、脂身を中火で1分程先に焼きます。
⑥ 脂身に色がついたら肉を広げ、片側を3分焼きます。
⑦ 側面が全体的に白っぽくなったら裏返します。
⑧ 肉が白くなったらいったん引き上げ、フライパンの油を捨てます。
⑨ フライパンにバターを入れ、肉を戻しスプーンで空気を含ませるように肉にかけながら中火で焼きます。
⑩ 串を刺して血が出なければ焼き上がりです。
⑪ 食べやすい大きさに切りクレソンを添えます。 白ワインとしょうゆのソースをかければ出来上がりです。
お肉を焼いたフライパンに刻んだにんにくを入れます。少し焦がしたら、しょうゆと白ワインを入れ沸騰させます。水溶き片栗粉でとろみをつければ完成です。
まとめ
下味に使う塩は事前に焼いておくのが和知さんのテクニックです。
下味が均一につくことで味のブレがなくなりおいしくなるそうです。
ステーキ肉を焼いた油は、捨てることで臭みがなくなり良い風味のステーキに焼きあがります。また、焼いた肉は焼いた時間と同じくらいの時間休ませると食べやすくなります。
参考になれば幸いです。
最後までお読みくださりありがとうございました♡
▼同日放送されたレシピはこちら▼
＊和知徹さん『梅酒ソースのポークソテー』の作り方
＊和知徹さん『鶏肉のクリーム煮』の作り方
