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料理

【この差って何】旬香亭『ふわとろオムライス』の作り方*ミシュランシェフ直伝<2020年4月14日>

ミシュラン直伝オムライス

2020年4月14日のこの差って何ですかでは、『ふわとろオムライス』の作り方が紹介されました。

教えてくれたのは、ミシュランガイドで紹介される「旬香亭」の古賀達彦さんです。

『ケチャップライスの作り方』
『フワフワな卵焼きの作り方』
『ケチャップライスを包むテクニック』

について詳しくまとめます。

いくつかのポイントを押さえれば自宅でもレストランのオムライスが作れますよ!

 

『ふわとろオムライス』古賀達彦さんのレシピ

「ふわとろオムライス」材料

「ふわとろオムライス」材料


鶏ひき肉
たまねぎ


こしょう
ごはん(冷ましたもの)

バター
ケチャップ

 

『ケチャップライスの作り方』

玉ねぎを5㎜角に切ります。

② フライパンにを引き、玉ねぎと鶏ひき肉を炒めます。肉に火が通ったら塩とこしょうで味付けします。

 

yumi
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ひき肉は繊維が壊れているので旨みが出やすいそうです。

 

ケチャップを加えて炒めます。(ケチャップは<お茶碗1杯分のごはん:ケチャップ大さじ3杯くらいが適量>です。)

ケチャップを先に入れることで、ケチャップ独特の酸味が飛び旨みが残ります。また、ケチャップと具材を先になじませると、ご飯が混ざりやすくなります。

先にご飯を入れてからケチャップを加えるとケチャップの水分でご飯がべちゃっとしてしまうので注意してください。

 

④ ケチャップが沸いたら冷ましたごはんを入れます。

ケチャップライスはご飯に水分が多いとべちゃべちゃになります。ご飯は少し冷まして水分を飛ばしてから加えるようにします。

炊き立てのご飯を使う場合には、水分が多いので3分程冷まして水分を飛ばします。

 

⑤ ケチャップが入っている分焦げやすいので、弱火でじっくり5分程炒めます

 

 

『フワフワな卵焼きの作り方』

yumi
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卵は火を長く入れると固くなります。冷やした卵を使うとフライパンが覚めて加熱時間が長くなるため、調理前に冷蔵庫から卵を出し10分程置いて常温に戻して使うようにします。

 

① 常温に戻したを割り、箸で白身と黄身が混ざるように約10回混ぜます。

卵焼きのふわふわした食感は白身のドロッとしたコシから生まれます。卵を溶くときは白身のドロッと感を残すと良いです。

 

② フライパンにバターを引き強火で①に火を通します。

卵は強火で一気に焼くと表面もきれいに、ふわふわになります。

バターを使うことで動物性の脂が加わりコクがアップしたよりまろやかな卵焼きになります。

 

③ フライパンを火から外し、余熱で半熟になるまで30秒ほどかき混ぜます。

途中で火から外すことで、卵に火が通りすぎず中がフワフワになります。

 

 

『ケチャップライスを包むテクニック』

フライパンの奥側を使って卵焼きを作るのがポイントです
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包むというより卵をかぶせる感覚でケチャップライスを包みます。

 

① フライパンを火から外した時、卵をフライパンの半分より奥側に寄せます。

② ケチャップライスを卵の中央に寄せます。

③ 卵の端をライスに寄せ(かぶせ)、そのままフライパンをひっくり返してお皿に移します。

レンジで30秒チンしたケチャップをかけます。

レンジで加熱するとケチャップの酸味が飛んで、味がまろやかになります。

 

 

以上ミシュランシェフが教える「ふわとろオムライスの作り方」についてまとめました。

ポイントを押さえながら作ってみてくださいね。

 

参考になれば嬉しいです。
最後までお読みくださりありがとうございました♡

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