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料理

【あさイチ】フレンチビストロ 和知徹さん『肉汁ハンバーグ』の作り方<2020年3月3日>

和知 徹さん肉汁ハンバーグ

2020年3月3日のあさイチでは、東京銀座にあるフレンチ ビストロのオーナーシェフ 和知徹さんが『肉汁ハンバーグ』の作り方を教えてくれました。

和知さんによれば、スーパーで売られているひき肉でも、肉のうまみを逃がさないジューシーなハンバーグができるそうです。

肉料理が得意な肉シェフの「肉汁ハンバーグ」、材料と作り方をまとめます。

 

『肉汁ハンバーグ』和知徹さんのレシピ

「肉汁ハンバーグ」材料

「肉汁ハンバーグ」材料(4人分)


合いびき肉(牛7:豚3)500g
玉ねぎ 1個(みじん切り)
パン粉 大さじ3
塩 6g
にんにく(すりおろし)小さじ1/2
牛乳 50ml
こしょう(あらびき)小さじ1/4
卵 1個

 

「肉汁ハンバーグ」の作り方

下準備をします

玉ねぎをみじん切りにします。

にんにくをすりおろします。

 

肉汁ハンバーグを作ります

① ボウルに、ひき肉、玉ねぎ、パン粉、にんにく、牛乳、パン粉、こしょう、卵を入れ、氷を当てながら練ります。

② 生地が温まらないように手早く、なめらかになるまで2分程練ります。

 

yumi
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生地が滑らかにまとまり、ボウルにくっつかなくなったらOKです

 

③ 空気を抜くようにまんまるにまとめます。

④ 大さじ1程のオリーブオイルを手に取り、ハンバーグの表面をまんべんなくなで、表面をつるつるにします。

 

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表面が凸凹だと加熱するとき熱の伝わり方にムラができます。そしてそこがひび割れて肉汁が流れ出ます。表面がすべすべなら加熱ムラがなくなり肉汁が逃げません。

油でコーティングするので焼く間の水分の蒸発を防ぐこともできます。

 

⑤ フライパンにオリーブ油を引き、香りが立ってきたら④を弱火で4分焼きます。

ひび割れないようにさわるのは禁物です!

⑥ 肉の側面の半分くらいが白くなったら裏返し、蓋をして弱火で6分蒸し焼きにします。

⑦ 両面を弱火で焼いたら、そのまま火を消し10分寝かせたら出来上がりです。

 

ひき肉は生地をこねることで肉の中に網目が生まれ、その中に肉汁を閉じ込めることができます。肉の温度が20度を超えると網目が切れ、そこから肉汁が流れ出てしまいます。

ボウルの下に氷を当て冷やすのはひと手間かかりますが、そうすることで生地が温まるのを防ぎ、肉汁があふれるジューシーなハンバーグができるそうです。

玉ねぎ、牛乳など一般的な材料で作れるところが嬉しいですね。

肉シェフ直伝の味をお家で味わってみてくださいね。

 

最後までお読みくださりありがとうございました♡

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