2020年9月8日のスッキリTOUCHでは、「鳥羽周作のみんなの食卓」第2弾として『ふわふわ煮込みハンバーグ』が紹介されました！
鳥羽周作さんは料理の革命児として知られ、ミシュランガイド東京2020で1つ星獲得のフレンチレストラン「sio」のオーナーシェフです。
笑顔がステキでほめ上手な鳥羽シェフ、最近では女性誌に特集が組まれたり、9月28日にはレシピ本を出版されるなど大人気なんですよ！（優しいお人柄は私も大好きです）
今日紹介してくださったのは、ちょっとしたコツで誰でも簡単に作れる肉汁あふれるハンバーグと、プロの味を再現するデミグラスソースです。
材料と作り方を詳しくまとめます！
Contents
『フワフワ煮込みハンバーグ』鳥羽周作シェフのレシピ
「フワフワ煮込みハンバーグ」の材料
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＜ハンバーグのタネ＞
合いびき肉 350g
玉ねぎ 1/2個
卵 1個
塩 4g
パン粉 25g
牛乳 大さじ5
ナツメグ 1.5g
ケチャップ 大さじ1.5
。
＜デミグラスソース＞
玉ねぎ 1/2個
しめじ 60g
デミグラスソース（市販品） 1缶
水 100ml
白みそ 40g
しょう油 20g
はちみつ 25g
バター ひとかけ
「フワフワ煮込みハンバーグ」のつくりかた
下準備をします
生肉を扱う前に野菜をカットします
① ハンバーグのタネ用の玉ねぎをみじん切りに、デミグラスソース用の玉ねぎは1㎝幅にスライスします。
② しめじをバラバラにほぐします。
③ みじん切りにした玉ねぎを少し色づくまで炒め、冷蔵庫で冷やします。
④ ボウルにパン粉を入れ牛乳で浸します。ケチャップを入れて混ぜ、ナツメグを入れて混ぜます。
つなぎの材料を混ぜてからお肉を入れると、まんべんなくきれいにつながります。
パン粉に牛乳、ケチャップなどを混ぜてふやかしておくことで、ひき肉と混ぜる時に均一にいきわたりやすくなるそうです。
ハンバーグを作ります
① ひき肉に塩を入れ、氷を入れたボウルで冷やしながら練ります。
タネは、こねていくうちに手の温度と摩擦でお肉が温かくなり、脂が溶けてジューシーさが失われてしまうので、冷やしながら練ります。
ハンバーグをジューシーにするポイント ①
焼く前になるべく肉の脂を溶かさないようにします
② 卵、混ぜたつなぎ、冷やしたたまねぎを加えて混ぜ合わせます。
③ 肉団子のように丸く形成し、上を少しだけつぶします。
ハンバーグをジューシーにするポイント ②
肉汁ジューシー、ふわふわ食感にするため、肉団子のような厚みのある形にします。
薄い小判型にすると、中まで火が通りやすく油が溶けて肉汁が流れパサパサになってしまいます。
厚みのある形にすると、中まで火が通りにくく脂が溶けにくく肉汁をキープしやすくなります。
④ フライパンにサラダ油を引き、ハンバーグを並べ表面焼きます。
⑤ 両面に焼き色がついたら水を入れて、蓋をして蒸し焼きにします。
蒸し焼きにすることで、水分を逃さず加熱され、ふわふわの食感になります。
⑥ ハンバーグが蒸しあがったらバットに取り出し、フライパンを一度洗います。
デミグラスソースの作り方
① 玉ねぎとしめじをバターで炒めます。
② ①がしんなりしてきたら、デミグラスソースと水、しょう油、はちみつ、みそを加え、弱めの中火で軽く煮込みます。
仕上げ
① フライパンにハンバーグを戻し入れます。ハンバーグにソースをかけ、蓋をして弱めの中火で5分煮込んだらできあがりです。
つなぎにケチャップを加えること
冷やしながら練ること
形成する形
私は知らないことばかりでした！１つ１つ鳥羽シェフのおいしさへのこだわりを感じます。
レストランの味が自宅で再現できるのはうれしいですよね！一流シェフの味、是非挑戦してみてくださいね。
今回は、鳥羽周作シェフの「ふわふわ煮込みハンバーグ」の作り方を紹介しました。少しでも参考になれば嬉しいです。
最後までお読みくださりありがとうございました♡
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