2020年5月28日のスッキリTOUCHでは、3日間に渡り「家庭で作れるミシュランの味」が特集されています。
最終日となる3日目に紹介されたのは、ミシュランガイド京都・大阪2020ビブグルマン取得の「虹の仏」伊東亮哉シェフが教える『秘伝のだしキーマカレー』です。
大阪ではスパイスを使い自由な発想で作る「大阪スパイスカレー」が大ブーム。そんなキーマカレーの激戦区で有名になったのが、和風のだしとスパイスを融合させた伊東シェフ考案のだしキーマカレーです。
虹の仏は日本中のカレーマニアが集まる人気店なのだそうですよ。
お家で作る本格スパイスカレーの材料と作り方をまとめます。
『秘伝のだしキーマカレー』伊東亮哉シェフのレシピ
「だしキーマカレー」の材料
・
ニンニク（すりおろし）大さじ1
ショウガ（すりおろし）小さじ1
ブラックペッパー 適量
塩 小さじ1
合いびき肉 500g
トマト 1個
玉ねぎ 1個
カレー粉 小さじ5～6
ガラムマサラ 小さじ1
油 大さじ4
・
＜だし＞
昆布 10g
厚切りカツオ節 30g
大判煮干し 15g
水 300ml
「だしキーマカレー」の作り方
下準備をします
① だしの下処理をします。
① 煮干しの頭を取ります。
② 背中から半分に開きます。
③ 内臓（茶色のはらわた）を取ります。
② 沸騰したお湯に昆布、厚切りかつお節、下処理した大判煮干しを一気に投入します。沸騰したら火を止め、余熱でじっくりだしを引きます。
③ 玉ねぎを3㎜角の粗みじんにします。
④ トマトは水分を出さないように1㎝角にカットします。
だしキーマカレーを作ります
① 鍋に多めの油を入れ、ブラックペッパー（粒のまま）を適量入れて中火にかけます。
② ブラックペッパーのまわりに火が通りシュワシュワしてきたら玉ねぎを入れ、油で揚げるように火を通します。
③ 玉ねぎが茶色に色づいてきたらトマトを加えしっかり火を通します。
④ カレー粉とガラムマサラを入れて炒めます。
スパイスの香りが飛ばないよう、ここから弱火で調理していきます。
⑤ ひき肉を入れて炒め、④を加えてざっと合わせます。
⑥ だしを濾し、⑤にひき肉が浸る程度加えます。
⑦ 塩を加え、味を整えながら煮ます。
⑧ 残りのだしを加えて煮ます。
⑨ 最後にすりおろしたニンニクとショウガを加え、ひと煮立ちさせればできあがりです。
（※）温度が130℃～140℃程に上がっているところにトマトを入れると、酸味が飛んでトマト本来の美味しさが出てくることが「料理化学」で証明されているそうです！
【メイラード反応】
食品に含まれるアミノ酸と糖が化学反応し、甘さやうま味が凝縮される現象
調理時間は30分程。ブラックペッパーの量でスパイシーさが変わるそうなので、辛いカレーがお好きな方はブラックペッパーを多めに、小さなお子さんがいるご家庭や辛いカレーが苦手な方は少なめにして作ってみてください。
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スパイスから作る本格カレー食べてみたいですね！
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＜肉を炒めて→野菜を入れて→ルーを溶かす＞いつものカレーとは順番がまるで違うので、少し難しそうに感じますが、一度挑戦してみたいです。
最後までお読みくださりありがとうございました♡
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