2020年5月26日のスッキリTOUCHでは、3日間にわたり「家庭で作れるミシュランの味」が特集されています。
1日目は、中国料理店02の大津光太郎シェフが『黄金比率の麻婆豆腐』の作り方を教えてくれました。
大津シェフは、中華の名店で15年修行した後お店を開店、わずか2年でミシュランガイド東京2020に掲載されたそうです（驚）
材料をたくさん使うので、揃えるのが大変かも・・と心配になったのですが、すべてスーパーで手に入るものばかり。手に入りずらい豆鼓（とうち）は納豆で代用します。
使うのはフライパン１つだけ。とてもおいしそうで、是非挑戦してみたいと思いました！
材料と作り方をまとめます。
『黄金比率の麻婆豆腐』大津光太郎シェフのレシピ
「黄金比率の麻婆豆腐」の材料
。
木綿豆腐 1丁
牛肉スライス（焼き肉用）100g
しょうが（みじん切り） 20g
ニンニク（みじん切り） 20g
万能ねぎ（2㎝にカット） 20g
・
＜調味料＞
トウバンジャン 20g
ラー油 大さじ2
粉山椒 （お好みで）
サラダ油 大さじ2
ゴマ油 大さじ2
顆粒チキンスープ 5g
片栗粉 15g（同量の水で溶く）
納豆 30g
・
テンメンジャン 30g
しょう油 大さじ2
紹興酒 大さじ2（料理酒でも可）
水 200㏄
「黄金比率の麻婆豆腐」の作り方
4つの工程で調理していきます。
１ 香り出し＜弱火＞
2 味付け＜強火＞
3 とろみ付け＜火を消す＞
4 味を引き締める＜強火＞
火加減の強弱が味を決める秘訣ですよ！
下準備をします
① 牛肉を包丁で粗く刻みます。
② 木綿豆腐を1.5㎝角煮切ります。
③ カットした木綿豆腐を下茹でします。
④ 納豆の臭いを抑えるため、軽く水洗いしてぬめりを落とします。
１ 香り出し＜弱火＞
① 温めたフライパンにサラダ油、しょうが、ニンニク、トウバンジャン、納豆を入れてじっくり炒め香りを出します。
② 香ばしい香りがたったら牛肉を入れて炒めます。
2 味付け＜強火＞
① フライパンに紹興酒、しょう油、顆粒チキンスープ、テンメンジャン、水を加え、強火にしてしっかり味をなじませます。
② ①が沸いたら下茹でした豆腐を入れ、お玉の背で押すように混ぜます。
③ 沸いたらネギを入れます。
3 とろみ付け＜火を消す＞
① 一度火を止め、水溶き片栗粉を少しづつ入れます。
4 味を引き締める＜強火＞
① 強火にして水溶き片栗粉をしっかり混ぜます。
② とろみがついたらゴマ油とラー油を加えて混ぜます。
豆腐を煮込むのではなく焼くようなイメージでまぜてください。
器に盛り、お好みで粉山椒をふりいただきます。
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粉山椒はできれば四川山椒がベストだそうです！
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材料も火加減もシェフ直伝の㊙テクニックです。
調味料さえ分けておけば30分程でできるそうなので、時間に余裕がある休みの日に一度挑戦してみようと思います！
明日はフレンチの鳥羽周作シェフが教える「絶品本格ステーキ」です。番組終了後にまとめますので楽しみにしていてくださいね。
最後までお読みくださりありがとうございました♡
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