料理

【スッキリ】中華の名店02『黄金比率の麻婆豆腐』の作り方*大津光太郎シェフ直伝<2020年5月26日>

黄金比の麻婆豆腐

2020年5月26日のスッキリTOUCHでは、3日間にわたり「家庭で作れるミシュランの味」が特集されています。

1日目は、中国料理店02の大津光太郎シェフ『黄金比率の麻婆豆腐』の作り方を教えてくれました。

大津シェフは、中華の名店で15年修行した後お店を開店、わずか2年でミシュランガイド東京2020に掲載されたそうです(驚)

材料をたくさん使うので、揃えるのが大変かも・・と心配になったのですが、すべてスーパーで手に入るものばかり。手に入りずらい豆鼓(とうち)は納豆で代用します。

使うのはフライパン1つだけ。とてもおいしそうで、是非挑戦してみたいと思いました!

材料と作り方をまとめます。

 

『黄金比率の麻婆豆腐』大津光太郎シェフのレシピ

「黄金比率の麻婆豆腐」の材料

「黄金比率の麻婆豆腐」の材料(2人分)


木綿豆腐 1丁
牛肉スライス(焼き肉用)100g
しょうが(みじん切り) 20g
ニンニク(みじん切り) 20g
万能ねぎ(2㎝にカット)  20g

<調味料>
トウバンジャン 20g
ラー油 大さじ2
粉山椒 (お好みで)
サラダ油 大さじ2
ゴマ油 大さじ2
顆粒チキンスープ 5g
片栗粉 15g(同量の水で溶く)
納豆 30g

テンメンジャン 30g
しょう油 大さじ2
紹興酒 大さじ2(料理酒でも可)
水 200㏄

 

「黄金比率の麻婆豆腐」の作り方

4つの工程で調理していきます。

1 香り出し<弱火>
2  味付け<強火>
3  とろみ付け<火を消す>
4  味を引き締める<強火>

火加減の強弱が味を決める秘訣ですよ!

 

下準備をします

牛肉を包丁で粗く刻みます。

yumi
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ひき肉は使わず肉を切ったものを使うことで、豆腐の食感に肉の食感が加わります。

 

木綿豆腐を1.5㎝角煮切ります。

yumi
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食感が残り煮崩れしにくい木綿豆腐を使います。

 

③ カットした木綿豆腐を下茹でします。

yumi
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茹でることで豆腐の無駄な水分が抜けます。煮崩れしにくく味が沁みやすくなります。

 

納豆の臭いを抑えるため、軽く水洗いしてぬめりを落とします。

 

 

1 香り出し<弱火>

① 温めたフライパンにサラダ油、しょうが、ニンニク、トウバンジャン、納豆を入れてじっくり炒め香りを出します。

 

② 香ばしい香りがたったら牛肉を入れて炒めます。

yumi
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牛肉の色が変わるまで焦げないように混ぜます。トウバンジャンとニンニクも焦げやすいので注意してください。

 

 

2  味付け<強火>

① フライパンに紹興酒、しょう油、顆粒チキンスープ、テンメンジャン、水を加え、強火にしてしっかり味をなじませます。

yumi
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紹興酒のアルコールも飛ばします。

 

② ①が沸いたら下茹でした豆腐を入れ、お玉の背で押すように混ぜます

 

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反対側で混ぜると豆腐が崩れてしまうので注意してください。

 

③ 沸いたらネギを入れます。

 

 

3  とろみ付け<火を消す>

① 一度火を止め、水溶き片栗粉を少しづつ入れます。

yumi
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火を止めて入れるので、慌てず混ぜることができます。均一のとろみがつきますよ。

 

 

4  味を引き締める<強火>

① 強火にして水溶き片栗粉をしっかり混ぜます。

② とろみがついたらゴマ油とラー油を加えて混ぜます。

yumi
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水溶き片栗粉の余計な水分を飛ばし味を引き締めます。

豆腐を煮込むのではなく焼くようなイメージでまぜてください。

 

器に盛り、お好みで粉山椒をふりいただきます。

 


粉山椒はできれば四川山椒がベストだそうです!

 

材料も火加減もシェフ直伝の㊙テクニックです。

調味料さえ分けておけば30分程でできるそうなので、時間に余裕がある休みの日に一度挑戦してみようと思います!

明日はフレンチの鳥羽周作シェフが教える「絶品本格ステーキ」です。番組終了後にまとめますので楽しみにしていてくださいね。

 

最後までお読みくださりありがとうございました♡

 

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